Yüksek Gıda Mühendisi Recep Özgül uyardı: Kapağı şişen ürünün tadına dahi bakmayın

Kış hazırlığı telaşında konserve ve turşu yapmak üzere mutfağa girenleri, Yüksek Gıda Mühendisi Recep Özgül uyardı. Kaynama süresi, sterilizasyon ve hijyen hayati önem taşıyor. İşte detaylar...

ÖZEL HABER: KEVSER KARADUMAN Sonbaharın gelişiyle birlikte, evde turşu ve konserve hazırlıkları başladı ancak bu keyifli kış hazırlıkları zaman zaman bazı riskleri de beraberinde getiriyor. Söz Haber Muhabiri Kevser Karaduman'a konuşan Yüksek Gıda Mühendisi Recep Özgül, mutfakta uygulanması gereken bazı altın kuralları tek tek sıraladı. ÖLÜMCÜL BAKTERİLERİ YOK ETMEK İÇİN KAYNATMA NOKTASI ÖNEMLİ! Özgül, kışlık konserve hazırlıklarında kaynama noktasına özellikle dikkat çekti. Özgül, "Tam bu sezonda insanlar kışa hazırlık olması açısından evde konserve ve turşu gibi bir hazırlıklar yapıyor ama tabii gıda ile uğraşanlar için arkasında belli riskler de barındırabiliyor. Biliyorsunuz, endüstriyel anlamda bazı ürünlerin daha güvenilir olmasını sağlayan belli gıda güvenliği standartları var. Buna benzer minvalde evde yapılan bu gibi uygulamalarda bazen ölümcül olabilecek gıda güvenliği riskleri de barındırabiliyor. Size de bu risklerden bahsetmek isterim çünkü gıda güvenliği bizim için çok önemli ve tabii ki gündemlerden biri. Bu minvalde insanların evde hazırladığı kaynatma noktası özellikle çok kritik. Biz buna sterilizasyon sıcaklığı diyoruz. Özellikle clostridium botulinum ölümcül hatta insan sağlığına problem oluşturacak zararlar verebiliyor. Dolayısıyla bunu önlemek için belli sıcaklığa ulaşması gerekiyor ki bu zararlı bakterileri ve mikroorganizmaları öldürsünler. Sadece mikroorganizmaları öldürmek değil sporları da yok etmek gerekiyor." dedi. "KAYNAMA SÜRESİNİ UZUN TUTMALISINIZ" Mutfak ortamında bazı milimetrik hesaplamaların sağlanması gerektiğini belirten Özgül, "Siz şimdi bir ürünü 120 dereceye çıkarıp çıkarmadığınızı çok bilemezsiniz. Bu ancak düdüklü tencere dediğimiz ekipmanlarla olur. Yüksek basınç altında olması lazım ama sadece bir kaynatım süresi yeterli gibi bir olgu ile ürünü hazır olarak varsayamazsınız. Bu çok büyük bir risk çünkü sadece bir ürünün, özellikle sulu bir ürünün kaynama noktası zaten 100 derecedir. 100 derecede bir ürünü kaynattığınızda aslında bakteri oranını sıfırlamış olmuyorsunuz. Sizin orada güvenle yaptığınız bu işlem, biraz süreyle de alakalı. Süreyi mutlaka uzun tutmanız gerekiyor. Bu gibi etkenlerden dolayı, risklerden dolayı, evde bazı riskleri var. Bunları nasıl önleyebiliriz? Tabii ki yüksek sıcaklık ve uzun süre kaynatma ve kullandığınız cam şişenin ve kapağının özellikle yeni olması bizim için tercih. Çünkü kapakta herhangi bir hasar, herhangi bir yamulma, kapakta bulunan plastikler tam yapışmasını sağlıyor ve eğer deforme olmuşsa o sağlanamıyor maalesef. Bu da ürünün hava almasını, dolayısıyla bakteriyel üremesini sağlıyor. Bu da beraberinde insan sağlık riskini olumsuz etkiliyor. Tuz oranı da burada çok kritik. Mesela turşu yapıyorsanız en az yüzde 3 ila yüzde 8 oranında bir tuzlama ihtiyacı var ki, çünkü buradaki bakteriyel işlevselliğini tamamen durdurmak gerekiyor. Endüstride bunlar daha milimetrik ve kalibre şartlarda yapıldığından dolayı, güvendiğiniz markalar daha sağlıklı ve güvenli ürünlerin oluşmasını sağlıyor." ifadelerini kullandı. "6 İLA 8 AY ARASINDA ÜRÜNÜ TÜKETMEK GEREKİYOR" Evde yapılan konserve ve turşu gibi gıdaların tüketim süresine de vurgu yapan Özgül, "Konserve yaptığınızda bir bekleme süresi, olgunlaşma süresi var. 1-2 ay içerisinde olgunlaştıktan sonra 6 ila 8 ay arasında ürünü tüketmek gerekiyor. Diğer konserveler için ortalama 1 yıl gibi bir süre biçebiliriz. Ardiyelerde, serin ve soğuk yerlerde bekletilip belki yıllarca üzerinde duran ürünleri, evsel ortamlarda üretildiğinden dolayı güvenerek tüketmemekte faydalı. Bu arada şunun da vurgusunu yapmam lazım. Siz onu orada 1 yıl bekletiyorsunuz ama ürünü belki uygun şartlarda üretmemiş olabilirsiniz. Buna da dikkat etmek gerekiyor. Depolama şartları da burada çok kritik ve elzem." dedi. "KAPAĞI ŞİŞEN ÜRÜNÜN TADINA DAHİ BAKMAYIN" "Yapılan konservelerde kısa süre sonra 'kapak şişmesi' veya 'sızdırma' yaşanırsa, kapağını kapatıp tüketebilir miyiz?" sorusunu yanıtlayan Özgül şu ifadelere yer verdi: "Buna cevabım, kesinlikle hayır. Hatta tadına dahi bakmayın. Çünkü bahsettiğimiz gibi eğer uygun şartlarda hazırlanmamış bir konservede, kapağın üzerinde herhangi bir bombe veya kapağın kenarında küçük bir sızıntı var ise bu içerisindeki mikrobiyel aktivitenin var olduğunu gösteriyor. Veya dışarıdan içeriye hava girişinin var olduğunu gösteriyor. İçeri hava girişi mümkünse bakteri de mikrobiyel düzeyde olduğu için içerisine girip nüfuz etme durumu söz konusu. Bu da ürünün bozulmasına sebebiyet veriyor. Ürün şişmemiş olabilir ama bir sızıntı var ise bu ürün risklidir. Kesinlikle ve kesinlikle altını çiziyorum. Bunu tüketmemek gerekiyor. Ölümcül sonuçlar bile doğurabilir. Neden? Çünkü içerisindeki az önce bahsettiğim clostridium botulinum bakterisi, sıcaklığa karşı çok dirençli bir bakteri. Sıcaklığın 120 dereceyi aşması ve belirli süreyi karşılamasıyla ancak inhibe (engelleniyor) oluyor. Bu bakteriyi eğer inhibe etmemişseniz, botulizm nedeniyle ölümle sonuçlanan vakalar da olabiliyor. Dolayısıyla bu ürünü hiç açmadan uygun koşullarda atmak gerekiyor. Dediğim gibi tadına dahi bakmayın, böyle bir risk varsa. Hatta tavsiyem koklamayın bile." KAPAĞI AÇIK OLAN TENCEREDE 120 DERECEYE ULAŞMAK MÜMKÜN DEĞİL Kaynatma süresi ve sterilizasyonun ev koşullarında sağlanmasının mümkün olduğunu belirten Özgül, "Mesela düşük asitli et, tavuk, balık gibi ürünler çok riskli. Bunları 120 derecenin altında sterilize etmemiz mümkün değil. Dolayısıyla düşük asitlinin riski bu nedenle daha yüksek. Süt grubu gibi yüksek asitli ürünleri 100 derecede kaynama noktasını belli bir süre tutarak tamamlayabilirsiniz. Ama burada önemli olan, o 100 dereceyi yakalamamış bile olsanız 90 dakika, 120 dakika gibi bir süreye maruz bırakmanız gerekiyor ki gerçekten o zararlı bakterilerin ölmesine sebebiyet verebilecek bir süreçtir. Evde bu şartları tamamıyla sağlamak çok kolay olmayabiliyor. Mesela 120 derece sıcaklığa açık kapaklı bir tencerede ulaşmanız mümkün değil. Çünkü su zaten 100 derecede kaynar, kaynayan su da buharlaşır. Dolayısıyla siz 120 dereceye nasıl çıkabilirsiniz? Anca o kapağı sıkı bir şekilde kapatacak düdüklü tencere gibi basıncını da artırarak 120 derecenin üstüne çıkabilecek bir sıcaklıklarla sağlayabilirsiniz. Burada da süreyi göz ardı etmeden işlem yapmak gerekebilir." 'BOTULİZM' RİSKİNDEN NASIL KORUNABİLİRİZ? Özellikle konserve ürünlerde 'botulizm' riski son yıllarda sıkça gündeme geliyor. Tüketicilerin bu riskten korunması için Özgül, şu bilgileri aktardı: "Botulizm, az önce bahsettiğim clostridium botulinumdan kaynaklı insan sağlığına olumsuz etki eden bir durumdur. Evdeki zehirlenmelerin en büyük nedenlerinden biri de bu. Bunun için birkaç altın kural size aktarabilirim. Asitlendirme çok değerli. Örneğin bir konserve veya turşu yapacaksanız asitlendirme çok değerli. Limonlu su veya sirke ile sağlanabilir. Az önce bahsettiğim sıcaklık parametreleri çok değerli. Burada da önemli olan 120 dereceyi aşmak. Bu da ancak basınçlı tencerelerde yapılabilir. Yani basınçlı tencerelerden kastım az önce bahsettiğim düdüklü tencereler. Bir de kontrol çok değerli. Şişme, sızıntı, koku ve renk var ise bunları mutlaka riske almadan ürünü imha etmek gerekiyor. İmhadan kastım, uygun ayrımları yaptıktan sonra çöpe atmak. Bir diğer altın kural da ısıtma. Mesela konservede herhangi bir sızma, akıntı, şişme yok. Bunu tüketmeden önce önerilerimiz, 10 dakika mutlaka pişirecek şekilde kızartmak. Bu da önemli bir parametre. Ama tabii bu derecelerdeki ve kısa sürelerdeki sıcaklık uygulamaları spor ölümlerine sebebiyet vermiyor. Altını çiziyorum, üründe herhangi bir risk, bir sıkıntı yok ise pişirerek tüketin. Yoksa 'ben ısı ile nasıl olsa içindeki bakterileri öldürüyorum' gibi düşünüp bozulmuş bir ürünü tekrar ısıtıp, tüketime hazır hale getirebilirim gibi bir düşünce kesinlikle kabul ettiğimiz bir durum değil. Böyle bir risk var ise pişirmeniz veya ısıtmanız, o riski ortadan kaldırmıyor." ÇİĞ SÜTE DİKKAT! Ev koşullarında peynir, kefir ve yoğurt üretiminin mümkün olduğunu vurgulayan Özgül, "Özellikle yoğurt ve kefir gibi ürünler biraz daha güvenli. Çünkü orada önemli olan, işi kontrolü yapmak ve hijyen kriterlerini mutlaka bertaraf etmeden uygulama yapmak. Kefir veya probiyotikli içecekler gibi insan sağlığına olumlu bir katma değer sağlamasını istediğimiz ürünleri üretirken, orada gıda güvenliği yani sağlık riskinden öte, elde ettiğiniz ürünün faydasını tam olarak alamayabilirsin. Çünkü orada belirli bir bakteri sayısına, bakteriden kastım da bu arada parantez içerisinde, insan sağlığına pozitif katkı sağlayan bakterilerin oluşması için belirli bir milyon adede ulaşması gerekiyor. Süt, yoğurt ve kefir grubuna göre biraz daha tehlikelidir. Özellikle çiğ süt, işte orada da pastörizasyon ve sterilizasyon işlemleri uygulanıyor genelde. Evde de kaynama noktaları gibi parametreler önem arz edebiliyor. Bu trendler dönem dönem yine hayatlarımıza giriyor. Tabii bunların en önemli kriteri, hem istenen sağlıksal etkiyi almak, hem de insanın sağlık riskini olumsuz etkileyecek durumlardan sıyırılmak için belirli kurallara mutlaka uymak ve kontrol altında tutmak gerekir. Hijyen de bunlar için önemli parametre. Hijyen, sadece gıda endüstrisi için uygulanan kurallar bütünü değildir. Hijyen tabii ki evde de uygulanmalı. Bunun için el yıkama, kullanılan ekipmanın iyi şekilde dezenfekte edilmesi, ekipmanlardan kastım bıçak, kavanozlar, tezgah ve kullanılan süngerin dahi belli periyodlarda değiştirilmesi gerekir." ifadelerini kullandı. "ETİKET OKUMA ALIŞKANLIĞINI ARTIRMALIYIZ" Tüketicilerin gıda güvenliği konusunda bilinçelenerek, güvenilir gıdaya nasıl ulaşacaklarına yönelik tüyolar veren Özgül, "Bazen skandallarla vs. ile karşı karşıya geldiğimiz durumlar olabiliyor. Bazen haberlerde bunları gözlemliyoruz, izliyoruz. Fakat bakanlıklarımız belli kontroller yapıyor, denetimler yapıyor. Bizim gibi gıda mühendisi uzman arkadaşlar, veteriner hekimler gerekli denetimlerini yapıyor. En önemli kontrol noktası tüketicinin direkt kendisidir. Belli noktalara dikkat etmesi gereken son kişi aslında tüketicidir. Bazı risklerin direkt önüne geçebilecek adımlar da atılabilir. Nedir bu mesela? Etiket okuma. Etiket okuma alışkanlığını biraz artırmak gerekiyor. Ben yiyorum, tüketiyorum ama ne tüketiyorum? İçerisinde ne var? İçindekiler kısmını okuduğumuzda tabii ki bilmediğimiz bazı parametrelerle karşılaşıyor olacağız ama bunu çok kolay hem internet ortamında hem de yapay zekalarlarla öğrenebileceğimiz pozisyonlardayız. Dolayısıyla mutlaka etiket okuma alışkanlığınız olsun. Ürünün işletme kaydı var mı? Ürün etiketli mi? Hasarlı ambalajları kesinlikle tüketmemeliyiz. Şüphelendiğiniz bir ürün varsa, bunun için 'ALO 174' Bakanlığın gıda hattı. Buradan direkt bu ürünle alakalı bilgilendirme yaparak bazı insanların sağlık durumlarını olumsuz etkileyecek durumların da önüne geçmeliyiz. Bu noktada birey kendisini sorumlu hissetmeli ve aksiyon almalı. Soru işaretleri olduğunda belirli STK'lar var. Gıda Mühendisleri odası var. Buradaki uzman kişilerden bilgi alınabilir. Bizler her zaman şeffafız. Uzman arkadaşlar her zaman bilgi vermeye çok yatkın." dedi. "SON KARARI VERECEK KİŞİ TÜKETİCİDİR" Güvenilir gıdaya ulaşma konusunda son kararı verecek kişinin tüketici olduğuna vurgu yapan Özgül, "Sağlığımız çok değerli. Onu bir kere kaybettikten sonra geri kazanması gerçekten daha zor. Hem maliyetli hem de sağlıksal açıdan performansı düşürecek ortamlar oluşabiliyor. Yani etiket okuma önemli bir alışkanlık. Son tüketim tarihleri ve tavsiye edilen tüketim tarihleri önemli bir parametre. Mesela güvenilir markalardan alın diyoruz, güvenilir marka ne demek? Gıda güvenliği sertifikalarına sahip, Tarım ve Orman Bakanlığı'nın denetlediği alanlar, kayıt belgesi alan firmalar ki gıda üretim tesisleri mutlaka bunları zaten alıyor. Beyana dair etikette herhangi bir bilgi yoksa, o gıda ürünü tehlikeli ve risklidir. Bunları da mutlaka ilgili resmi makamlara da bildirmek faydalı olabilir. Tüketicinin son dokunuşları gerçekten çok değerli ve anlamlı. Gıda mühendisi istihdamları çok önemli, çünkü uzmanların bu işleri koordine etmesi çok önemli. Etiket okuma alışkanlığına tekrar vurgu yapmak istiyorum. Güvenilir gıdaya ulaşmak için mutlaka ve mutlaka sorgulayıp, son kararı verecek kişi tüketicidir. 'Ben bunu almıyorum, reddediyorum' demek bizim elimizde." ifadelerine yer verdi.