Anzer Sofrası'nın sahibi Sait Yılmaz: Karadeniz mutfağı hileyi kabul etmeyen tek mutfaktır

1975’te merhum Temel Fıstık tarafından kurulan ve 2012’den bu yana aile işletmesi olarak yoluna devam eden Anzer Sofrası’nın sahibi Sait Yılmaz, Karadeniz mutfağının doğallık, emek ve dürüstlükle ayakta kaldığını belirterek, “Karadeniz mutfağı hileyi kabul etmeyen tek mutfaktır” dedi.

ÖZEL HABER/ BERNA ASLAN İstanbul’un Sarıyer ilçesinde Karadeniz mutfağının eşsiz lezzetlerini sofralarla buluşturan Anzer Sofrası, köklü geçmişi ve aile sıcaklığındaki işletme yapısıyla dikkat çekiyor. İşletme sahibi Sait Yılmaz, restoranın kuruluş hikâyesini ve mutfak anlayışlarını Sarıyer Söz Gazetesi’ne anlattı. 1975’TEN BUGÜNE ANZER SOFRASI Anzer Sofrası’nın temelleri 1975 yılına dayandığını söyleyen Yılmaz, “Anzer Sofrası’nın kuruluş yılları 1975’lere dayanıyor. Nur içinde yatsın, çok değerli abim Temel Fıstık beyefendi tarafından kurulan bir işletmeydi. Daha önce Sarıyer Merkez’de, hastanenin arkasında hizmet veriyordu. 2012 yılında biz devraldık. Biz derken, burası bir Anzer ailesi işletmesi” dedi. Aile yapısının işletmenin en büyük gücü olduğunu vurgulayan Sait Yılmaz, “Biz dört kardeşiz. Dört kardeş ve dört eş olmak üzere sekiz kişilik bir kadroyuz. Hanımefendiler, yani dört elti mutfakta, biz kardeşler salondayız. Yeğenlerimiz ve zaman zaman yabancı personelimizle birlikte misafirlerimize hoş bir ortamda Karadeniz lezzetlerini sunmanın gururunu yaşıyoruz” ifadelerini kullandı. “KARADENİZ MUTFAĞI DOĞAL VE SAĞLIKLIDIR” Karadeniz mutfağının dışarıdan yanlış algılandığını belirten işletme sahibi Yılmaz, “İnsanlar Karadeniz mutfağını karbonhidrat ağırlıklı ve ağır yemekler olarak görüyor. Oysa sağlık yönünden ne kadar faydalı olduğunu bilmeyen çok kişi var. Mesela bana sorsalar bugün dünya mutfağı mı otantik mutfaklar mı ben her zaman bölgesel mutfakları tercih ederim. Karadeniz, Doğu ya da Akdeniz mutfağı çünkü bunlar otantiktir” şeklinde konuştu. “RİZE KAVURMASI RİZE’DEN GELİR” Yılmaz, kullandıkları ürünlerin tamamının yöresel ve doğal olduğunu özellikle vurgulayarak, “Kesinlikle yan sanayi ürün işletmemize girmez. Rize kavurması Rize’den gelir. Tereyağı, peynir ve mısır unu Trabzon’dan gelir. Erzincan tulum peyniri Erzincan’dan gelir. Ballarımız, pekmezlerimiz ve turşularımız Rize’dendir. İspir kuru fasulyemizi ise doğrudan İspir’den temin ediyoruz” dedi. KAHVALTI KONSEPTİNDE İDDİALI Anzer Sofrası’nın en çok öne çıkan yönünün kahvaltı konsepti olduğunu belirten Sait Yılmaz, “Kahvaltı konseptimiz Türkiye’de eşi benzeri olmayan bir kombinasyondur. Rize kavurması, muhlama ve köy yumurtasını ara sıcak olarak servis ediyoruz. Bunun yanında turşu kavurma, bal, tereyağı, kaymak, Erzincan tulum peyniri, Ezine beyaz peyniri, Kars kaşar peyniri ve Trabzon çeçil peynirinden oluşan zengin bir peynir tabağımız var. Dut pekmezimiz Erzurum’dan, ev yapımı reçelimiz var, mısır ekmeğimiz ve köy ekmeğimiz var. Hepsi el emeği göz nurudur” diye konuştu. MUHLAMA MI MIHLAMA MI? Karadeniz mutfağının en bilinen lezzetlerinden biri olan muhlamanın ismiyle ilgili tartışmalara da açıklık getiren Sait Yılmaz, “Doğru olan muhlama’dır. Mıhlamak çivi çakmak demektir. Muhlama ise muhlamak, yani karıştırmaktan gelir. O yüzden doğrusu muhlamadır” dedi. Ayrıca Ardeşen, Fındıklı ve Pazar yöresine özgü “köy tavalaması”na da değinen Yılmaz, “Bu sadece tereyağı ve köy peynirinden oluşur. İkisini birlikte marine ediyoruz. Peynir eridiğinde doğrudan servise sunuyoruz. Hem çok lezzetli hem de görsel olarak oldukça iç açıcı. Tabii muhlamanın içine mısır unu ve su girdiği için kıvamı biraz daha hafif oluyor, hafif muhallebi kıvamını andırıyor. Ancak bahsettiğim bu tavalama sadece peynir ve tereyağından oluşuyor. Özellikle bir süre ekmeği banarak yediğinizde enfes bir tat alıyorsunuz” şeklinde konuştu. “DİYET YAPANLAR ÇEKİNMESİN” Karadeniz mutfağına yönelik önyargılara değinen işletme sahibi Sait Yılmaz, “Karadeniz mutfağına dışarıdan baktığımızda birçok kişi, özellikle diyet yapan ya da kilosunu korumaya çalışanlar, bu mutfağın kilo aldırıcı olduğunu düşünerek mesafeli durabiliyor. Ancak gelen herkesin de adeta bağımlısı olduğunu özellikle vurgulamak isterim. Sürekli rejim yapmanın sağlık açısından bazı olumsuz etkileri olabiliyor. Bu nedenle insanların ara sıra kendilerini ödüllendirerek bu mutfağı tatmalarını tavsiye ediyorum. Ayda bir kez mutlaka denesinler. Çünkü biz sağlıklı ve doğal ürünler kullanıyoruz. Merdiven altı hiçbir ürün söz konusu değil. Dünya mutfağında kullanılan endüstriyel malzemeleri tercih etmiyoruz. Yemeklerimiz ve kahvaltımız tamamen natürel ve doğal ürünlerle hazırlanıyor. Kimse çekinmesin, fazladan kilo da almayacaklar, biz onu telafi edeceğiz” ifadelerini kullandı. “TEK ŞUBE OLALIM AMA KALİTEMİZİ BOZMAYALIM” İşletme sahibi Sait Yılmaz, yurt içi ve yurt dışından birçok şube teklifi aldıklarını söyleyerek, “Dubai’den, Güney Kore’den, Bodrum’dan, İstanbul’un birçok yerinden Karadeniz’den ve İzmir’den çok güzel teklifler aldık. Ama bu mutfak çok zor bir mutfak. Şubeleştiğiniz zaman personel kalitesi düşerse lezzet de düşer. Biz tek şube olalım ama hep bir numara olalım dedik” şeklinde konuştu. ANZER KÖFTESİNİN HİKÂYESİ İşletmenin imza lezzetlerinden olan Anzer köftesinin hikâyesini anlatan işletme sahibi Yılmaz, “Anzer köftesi bizim hikâyemiz. Köftenin içinde kesinlikle ekmek kullanmıyoruz. Sarımsağı minimize ediyoruz. İçerisinde maydanoz, kaşar peyniri ve özel köfte harcımız var. Yağ oranını yüzde 10’lara kadar düşürdük, köftenin yüzde 90’ı etten oluşuyor. Bu nedenle mide yanması ya da herhangi bir rahatsızlık söz konusu olmuyor. Kalitesi de zaten buradan kaynaklanmaktadır” dedi. ANZER SALATASININ HİKÂYESİ Anzer köftesinin hikâyesini değinen işletme sahibi Yılmaz, “Anzer salatasının hikâyesi ise tamamen tazelikten geliyor. İçinde Akdeniz yeşilliklerinden başlayarak farklı yeşillikleri bir araya getirip güzelce harmanlıyoruz. İçerisine kırmızı lahana, mısır, turp ve domatesle görseli zenginleştiriyoruz, ardından peynir rendesi ekliyoruz. Ortaya hem göze hem damağa hitap eden çok hoş bir lezzet çıkıyor. Diyet yapanlar için de oldukça uygun bir seçenek. Zaman zaman içerisine ızgara tavuk ilave ediyoruz. Hatta haşlanmış yumurta da ekliyoruz. Bu şekilde hem daha doyurucu hem de çok tercih edilen bir salata haline geliyor” diye konuştu. AKŞAM SOFRASINDA “MUHTEŞEM ÜÇLÜ” Sait Yılmaz, kahvaltının ardından akşam yemeklerinde de Karadeniz mutfağının lezzetlerine de değinerek, “Öncelikle karalahana çorbamız var, bizim olmazsa olmazımızdır. Bunu %50 kara lahana ve %50 mercimekle karıştırdığımızda apayrı bir lezzet ortaya çıkıyor. Misafirlerimize bunu mutlaka tavsiye ediyoruz ve çok beğeniliyor. Bunun yanında ‘Muhteşem Üçlü’ diye bir tabağımız var. Tereyağlı pilavımız, Rize kavurması ve meşhur İspir kuru fasulyemizden oluşuyor. Buradaki fasulyeyi sadece fasulye olarak görmek yanlış olur. Üçlüyü bir araya getirdiğimizde benzersiz bir lezzet ortaya çıkıyor. En çok tercih edilen yemeklerimizden biridir” şeklinde konuştu. “ŞEFİN TABAĞI” Başka lezzetlere değinen işletme sahibi Sait Yılmaz, “Bundan sonra ‘Şefin Tabağı’ var. Şu anda içinde turşu kavurma, karalahana dolması, İspir kuru fasulye, Rize kavurması ve Trabzon güveci bulunuyor. Bu tabak da çok tutulan bir seçenek” dedi. "TATLI ÇEŞİTLERİMİZ ÇOK ÖZELDİR" Tatlılarının özel olduğunu belirten Sait Yılmaz, “Tatlı çeşitlerimiz çok özeldir ve her gün burada taze olarak hazırlanır. Hamsi köy sütlacı,Laz böreği tatlısı, kabak tatlısı ve Giresun tel kadayıfı gibi tatlılarımız mevcut” şeklinde konuştu. “KARADENİZ MUTFAĞI HİLEYİ KABUL ETMEYEN TEK MUTFAKTIR” Karadeniz mutfağının zorluklarına ve değerine dikkat çeken işletme sahibi Sait Yılmaz, “Her sektörün kendi zorlukları vardır, tüm mutfakların kendine göre güçlükleri bilinir. Ama Karadeniz mutfağı gerçekten çok zor bir mutfak. Bunu bir anekdotla anlatayım: Yıllar önce bir gastronomi fuarında Hollandalı, dünyaca ünlü bir şef şöyle demişti. “Dünyada sahtekarlığa uğramadığı tek mutfak Karadeniz mutfağı” Bu benim çok dikkatimi çekti. Sunum bittikten sonra tercüman aracılığıyla şefe ulaştım ve dedim ki, “Bunu neye dayanarak söylüyorsunuz?” İlk kez bir Karadenizli olarak böyle bir şey duydum. O zaman ben kamuda çalışıyordum, burası yoktu. Şef dedi ki, “Karadeniz mutfağı hilenin kabul etmediği tek mutfaktır” ifadelerini kullandı. “BU MUTFAĞA SAHİP ÇIKALIM” Yılmaz karadeniz mutfağının doğallığına değinerek, “Yani yemeklerin içine baharat eklenmez, baharat sevmeyen bir mutfak olarak çok sade ve natürel bir yapıdadır. Örneğin dünya mutfaklarında veya Akdeniz mutfağında baharat daha yoğun kullanılır. Bu nedenle Karadeniz mutfağı hem çok sağlıklı hem de değerli bir mutfaktır. Bunun kıymetini bilmek gerekiyor. Genç nesillere de şunu öneriyorum. Bu mutfağa sahip çıkalım. Çünkü sahip çıkmadığımız anda bu mutfaklar birer birer kayboluyor” dedi. “SİZ OLMASANIZ BİZ YOKUZ” Gelen misafirlere kendilerini desteklemelerini rica eden Sait Yılmaz, “Böyle tesisleri kurmak çok zordur ama kaybetmek çok kolaydır. Gelen misafirlerimize de söylüyorum. “Bizim kıymetimizi bilin, bizi destekleyin ki hep var olalım. Siz olmazsanız biz yokuz” Çünkü müşterisi olmayan hiçbir işletme ayakta kalamaz. Ama gelen müşterilerimiz kıymetimizi bilirlerse bundan büyük memnuniyet duyuyoruz. Bu da çalışma arzumuzu artırıyor. Var olsunlar, biz de var olalım onlar da var olsunlar” şeklinde konuştu.