Son Tarih Geçmedi Diye Güvende misiniz? STT ile TETT Aynı Anlama Gelmez

Günlük hayatımızın vazgeçilmez bir parçası olan gıdalar, sağlığımızı doğrudan etkileyen önemli unsurlardır. Bu nedenle satın aldığımız ürünlerin yalnızca fiyatına, görünümüne ve içeriğine değil; raf ömrüne ve saklama koşullarına da dikkat etmemiz gerekir. Ancak pek çok tüketici, raf ömrünün ne anlama geldiğini ve ambalaj üzerinde yer alan tarihlerin nasıl değerlendirilmesi gerektiğini tam olarak bilmemektedir.

Raf ömrü; bir gıdanın, üretici tarafından belirtilen saklama koşullarında ürün güvenilirliğini ve kabul edilebilir kalite özelliklerini koruyabildiği süreyi ifade eder. Bu süre yalnızca ürünün taze kaldığı zaman dilimi olarak değerlendirilmemelidir. Gıdanın tüketici sağlığı açısından güvenilirliğinin yanı sıra tat, koku, renk, doku ve besin değeri gibi kalite özelliklerinin ne kadar süre korunabileceği de raf ömrü kapsamında ele alınır.

RAF ÖMRÜ BİLİMSEL OLARAK BELİRLENİR

Gıdalarda raf ömrünün bilimsel esaslara göre belirlenmesi; güvenilir gıda üretiminin, kalitenin korunmasının ve tüketicinin doğru bilgilendirilmesinin temel ve vazgeçilmez gerekliliklerinden biridir.

Üretici açısından doğru raf ömrü; ürün geliştirme, üretim koşullarının oluşturulması, uygun ambalajın seçilmesi, depolama ve dağıtım şartlarının planlanması ile gıda güvenilirliği risklerinin yönetilmesine temel oluşturur. Tüketici açısından ise ürünün hangi koşullarda ve ne kadar süreyle kullanılabileceğine ilişkin güvenilir bilgi sağlar.

Raf ömrü belirleme, ürünü belirli aralıklarla kontrol ederek ambalaj üzerine bir tarih yazılmasından ibaret değildir. Gıdanın fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerinde zaman içerisinde meydana gelen değişimler ölçülür ve değerlendirilir. Sıcaklık, nem, pH, su aktivitesi, oksijenle temas, ambalaj geçirgenliği ve mikroorganizmaların gelişimi gibi değişkenler ürüne özgü olarak incelenir.

Elde edilen verilerin değerlendirilmesinde istatistiksel yöntemlerden ve gerektiğinde matematiksel modellemelerden yararlanılır. Matematiksel modeller, farklı üretim ve saklama koşullarının ürün üzerindeki etkilerinin öngörülmesine yardımcı olabilir. Ancak bu modellerden elde edilen sonuçlar tek başına yeterli kabul edilmemelidir. Model sonuçlarının gerçek zamanlı raf ömrü çalışmaları, laboratuvar analizleri, duyusal değerlendirmeler ve gerektiğinde mikrobiyolojik yükleme testleriyle desteklenmesi ve doğrulanması gerekir.

Bu yönüyle raf ömrü belirleme; mühendislik temelli tekniklere dayanan, ürün güvenilirliği ve kalite açısından sistematik biçimde yönetilmesi gereken bilimsel bir süreçtir.

RAF ÖMRÜNÜ ETKİLEYEN TEK BİR UNSUR YOKTUR

Her gıdanın yapısı, kullanım amacı ve bozulma mekanizması farklıdır. Bu nedenle bütün ürünler için geçerli tek bir raf ömrü belirleme yöntemi bulunmamaktadır.

Bir süt ürününde mikroorganizma faaliyetleri, pH, üretim yöntemi, soğuk zincir ve ambalaj özellikleri etkili olabilirken; kuru bir gıdada su aktivitesi, nem geçişi, oksidasyon, ambalaj bütünlüğü ve depolama koşulları öne çıkabilir. Et ve balık ürünlerinde ise sıcaklık kontrolü, başlangıçtaki mikrobiyal yük, işleme yöntemi, çapraz bulaşma riski ve ambalajlama teknolojisi belirleyici olabilir.

Pastörize süt ile UHT süt de aynı şekilde değerlendirilmez. Pastörize süt, soğuk zincire bağlı, mikrobiyolojik açıdan kolay bozulabilen ve nispeten kısa raf ömrüne sahip bir üründür. UHT süt ise uygulanan yüksek sıcaklık işlemi ve aseptik ambalajlama sayesinde, ambalajı açılmadığı sürece oda sıcaklığında daha uzun süre dayanabilir. UHT sütte raf ömrü boyunca oksidasyon, enzimatik değişimler, renk ve tat değişiklikleri gibi kalite ölçütleri de önem kazanır. Ancak ambalaj açıldıktan sonra bu koruma ortadan kalkar; ürün soğukta saklanmalı ve etikette belirtilen süre içerisinde tüketilmelidir.

Dolayısıyla ambalaj üzerinde gördüğümüz tek bir tarihin arkasında analizler, ölçümler, risk değerlendirmeleri, matematiksel hesaplamalar ve doğrulama çalışmaları bulunabilir. Güvenilir bir raf ömrü; bilimsel veriler ile ürünün gerçek üretim, depolama, dağıtım ve kullanım koşullarının birlikte değerlendirilmesi sonucunda belirlenir.

Raf ömrünün olduğundan uzun belirlenmesi, ürün güvenilirliğini ve tüketici sağlığını riske atabilir. Gereğinden kısa belirlenmesi ise kalite özelliklerini hâlâ koruyan ürünlerin tüketim dışı bırakılmasına, ekonomik kayıplara ve gıda israfına neden olabilir. Bu nedenle doğru raf ömrü belirleme, yalnızca bir etiketleme işlemi değil; üretimden tüketime kadar uzanan sürecin önemli bir parçasıdır.

STT İLE TETT AYNI ANLAMA GELMEZ

Gıda etiketlerinde tarihle ilgili olarak “son tüketim tarihi” (STT) veya “tavsiye edilen tüketim tarihi” (TETT) ifadelerinden biriyle karşılaşırız. Bu iki kavram benzer görünse de aynı anlama gelmez.

**Son tüketim tarihi**, mikrobiyolojik açıdan kolay bozulabilen ve kısa süre içerisinde insan sağlığı bakımından risk oluşturabilecek gıdalarda kullanılır. STT’si geçmiş bir ürün; görünüşü, kokusu veya tadı normal olsa bile tüketilmemelidir. Çünkü hastalığa neden olabilecek bazı mikroorganizmalar, gıdada tüketicinin fark edebileceği belirgin bir değişiklik meydana getirmeyebilir. STT’si geçmiş gıdalar güvenilir olmayan gıda olarak kabul edilir ve satışa sunulamaz.

**Tavsiye edilen tüketim tarihi** ise ürünün uygun koşullarda saklandığında kendine özgü kalite özelliklerini koruduğu süreyi gösterir. Makarna, pirinç ve bakliyat gibi dayanıklı gıdalar, TETT geçer geçmez kendiliğinden güvensiz hâle gelmeyebilir.

TETT’si geçmiş bir ürünün insan tüketimine uygun olup olmadığı; saklama koşulları, ambalaj bütünlüğü ve üründe küflenme, böceklenme, kötü koku, renk veya doku değişikliği bulunup bulunmadığı değerlendirilerek belirlenmelidir. Bu ürünlerin piyasaya arz edilmesi durumunda, insan tüketimine uygunluğunun sağlanmasına ilişkin sorumluluk gıda işletmecisine aittir. Bununla birlikte tüketiciye yalnızca duyusal kontrole dayanarak “güvenle tüketilebilir” şeklinde kesin bir öneride bulunulamaz.

Kısacası STT doğrudan gıda güvenilirliğiyle, TETT ise ağırlıklı olarak ürünün kalite özellikleriyle ilişkilidir. Bu nedenle STT’si geçmiş ürünlerle TETT’si geçmiş ürünlere aynı şekilde yaklaşılmamalıdır.

HER ÜRÜN AYNI KURALA GÖRE DEĞERLENDİRİLMEZ

Süt ve süt ürünleri, et ve et ürünleri, balıkçılık ürünleri, hazır yemekler, içme suları ve doğal mineralli sular gibi farklı gıda gruplarının bozulma mekanizmaları ve taşıdığı riskler aynı değildir. Bu nedenle bütün gıdalar için geçerli tek bir raf ömrü veya tarih belirleme yaklaşımından söz edilemez.

Bir üründe STT veya TETT kullanılmasına karar verilirken yalnızca ürünün türü, üretim yöntemi ve mikrobiyolojik özellikleri değil; kullanım amacı, saklama koşulları, ambalaj yapısı ve ilgili yasal düzenlemeler de dikkate alınmalıdır. Genel etiketleme kurallarının yanında, belirli gıda gruplarına ilişkin özel tebliğ ve yönetmeliklerde raf ömrünü, muhafaza şartlarını veya piyasaya arz süresini doğrudan etkileyen hükümler bulunabilir.

Örneğin ilgili mevzuatta, geri dönüşlü polikarbonat kaplarda satışa sunulan doğal mineralli sular için raf ömrünün üç aydan fazla olamayacağı belirtilmektedir. Bazı et ürünlerinde de üretim veya satış aşamasına bağlı azami süreler öngörülmektedir. Böyle durumlarda yapılan raf ömrü çalışmaları daha uzun bir süreyi desteklese bile mevzuatta belirlenen sınırların dışına çıkılamaz.

Bu nedenle raf ömrü; bilimsel verilerle belirlenmeli, gerçek ürün ve saklama koşullarında doğrulanmalı ve yürürlükteki mevzuat sınırları içerisinde yönetilmelidir.

TARİHİN GEÇMEMİŞ OLMASI TEK BAŞINA YETERLİ DEĞİLDİR

Ambalaj üzerindeki tarihin henüz geçmemiş olması, ürünün her koşulda güvenilir olduğu anlamına gelmez. Raf ömrü, ürünün üretici tarafından belirtilen koşullarda saklandığı ve ambalaj bütünlüğünün korunduğu kabul edilerek belirlenir.

Şişmiş, delinmiş, sızdırmış, paslanmış veya vakumu bozulmuş ambalajlardaki ürünler, etiketteki tarih geçmemiş olsa bile tüketilmemelidir. Benzer şekilde soğukta muhafaza edilmesi gereken bir ürünün uzun süre uygun olmayan sıcaklıkta bekletilmesi, raf ömrünün kısalmasına ve gıda güvenilirliği risklerinin ortaya çıkmasına neden olabilir.

Ambalaj açıldıktan sonra geçerli olan tüketim süresi de ürünün genel raf ömründen farklı olabilir. Bu nedenle “Açıldıktan sonra buzdolabında saklayınız” veya “Açıldıktan sonra üç gün içinde tüketiniz” gibi talimatlar mutlaka dikkate alınmalıdır.

Bir ürünün yalnızca koklanarak veya tadına bakılarak güvenilir olduğuna karar verilmesi de doğru değildir. Bozulmaya neden olan mikroorganizmalarla hastalık yapıcı mikroorganizmalar aynı değildir. Bu ayrım özellikle STT bulunan kolay bozulabilir gıdalar açısından büyük önem taşır. Ancak TETT bulunan ürünlerde de riskin tamamen ortadan kalktığı düşünülmemelidir. Örneğin ambalajı şişmiş, sızdırmış veya bütünlüğü bozulmuş bir konserve, tarihi geçmemiş olsa bile tüketilmemelidir.

ETİKET OKUMAK BİLİNÇLİ TÜKETİMİN TEMELİDİR

Gıda farkındalığı, sağlıklı yaşamın önemli bir parçasıdır. Tüketicilerin yalnızca STT veya TETT’ye değil; içindekiler listesine, alerjen bildirimine, saklama koşullarına, kullanım talimatlarına ve ambalaj açıldıktan sonraki tüketim süresine de dikkat etmesi gerekir.

Bilinçli tüketim, gıda israfının önlenmesine de katkı sağlar. Ancak israfı önleme düşüncesi, gıda güvenilirliğine ilişkin risklerin göz ardı edilmesi anlamına gelmemelidir. STT ile TETT arasındaki farkın doğru anlaşılması; hem güvenilir olmayan ürünlerin tüketilmesini hem de kullanılabilir durumdaki gıdaların gereksiz yere çöpe atılmasını önlemeye yardımcı olur.

Sonuç olarak raf ömrü, ambalaj üzerinde yer alan sıradan bir tarih değildir. Üretici açısından ürün güvenilirliğinin ve kalitenin yönetilmesinde, tüketici açısından ise güvenli ve bilinçli tercih yapılmasında temel bir göstergedir.

Güvenilir gıda tesadüfen ortaya çıkmaz. Doğru tanımlanmış süreçler, mühendislik temelli teknikler, bilimsel risk değerlendirmeleri, uygun ambalajlama, izlenebilirlik, matematiksel modelleme ve doğrulama çalışmaları bir bütün olarak ele alınmalıdır. Raf ömrü ise bütün bu çalışmaların tüketiciye yansıyan en görünür sonuçlarından biridir.

Dilan Eren/ Tüketici Konfederasyonu Gıda Komisyon Üyesi